Специи и пряности — базовые правила сочетания

Собираясь купить специи, пряности и приправы, важно, конечно, заранее знать, насколько хорошо они сочетаются с данным пищевым продуктом. Ведь бывают случаи, когда  специя совершенно не подходит к блюду.

Источник

Кроме того, надо иметь в виду такое правило:

Если специи и пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе, независимо от того, сколько их берется в каждом данном случае — две, три, пять или десять.

Например, с органическим куриным мясом порознь сочетаются такие разнообразные специи, как лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян. Это означает, что все они вместе взятые и в любых парах и иных сочетаниях также могут употребляться с куриным мясом.

Или возьмем другой пример: специи лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран сочетаются с рыбой в отдельности, а это значит, что они будут сочетаться с ней в любых комбинациях. Наоборот, тмин не сочетается с рыбой.

Следовательно, прибавление тмина ко всей вышеуказанной смеси или к каждой из составляющих ее специи создаст не сочетаемую с рыбой комбинацию.

Сочетаемость специй и пряностей в значительной степени зависит также и от основы, с которой специи употребляются.

Достаточно, например, такую основу, как соль, заменить сахаром — и те же самые специи, которые подходили для рыбы (например, кардамон, мускатный орех, черный перец), вполне подойдут и для пряников.

Однако не все специи обладают такой подвижностью и способностью подходить к различной основе. Но эти «не все» составляют меньшинство.

Таковы ваниль, применяемая только на сладкой основе, а с другой стороны, красный перец и чеснок, совершенно немыслимые в сочетании со сладкими блюдами, то есть с сахарной основой. Наоборот, черный перец превосходно сочетается как с солеными, так и с кислыми и сладкими блюдами, входя, например, на сахарной основе в состав пряников. Вот почему черный перец по праву считается универсальной пряностью.

Специи способны не только в зависимости от основы изменять свой характер, но и, наоборот, существенно влиять на изменение характера блюда, если в его основе лежит нейтральный продукт — рис, картофель, творог, тесто.

Так, если к отварному рису с маслом прибавить лук, чеснок и укроп, то можно получить сытное второе блюдо,

а если к тому же самому рису добавить корицу или ваниль, то получится легкое третье блюдо,

а если прибавить к творогу чеснок и красный перец, то получится острая закуска,

а если прибавить к творогу бадьян, ваниль и мускатный орех, то получится десертное блюдо.

Применение специй и пряностей состоит не в том, чтобы без разбору сыпать в пищу побольше разных специй, а в том, чтобы, познав их свойства, овладев их ассортиментом и приемами применения, использовать творчески для обогащения вкусовых и ароматических качеств пиши.

Как пряности делают вредное полезным

Грамотное использование специй уменьшает действие отрицательных свойств продуктов и усиливает положительные.

Газообразующие продукты

Все пряности в той или иной мере уменьшают газообразование.

• С картофелем лучше всего и вкуснее сочетаются кориандр и куркума.
• С бобовыми — кумин, имбирь, перец и кориандр.
• С капустой — кориандр, фенхель, кумин.

Слизеобразующие продукты

• Молоко: в горячее молоко добавляют корицу, кардамон, шафран.
• Кисломолочные продукты: кориандр, фенхель, корица, имбирь, кумин.
• Мороженное: корица, гвоздика, кардамон.
• Сласти: имбирь, кардамон, корица, мускатный орех.
• Жирная пища требует шафрана, имбиря, горчицы или куркумы.
• Кофеиносодержащие продукты — добавлять кардамон.

Что к чему

• ДЛЯ МЯСА: красный, чёрный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, кумин, лук.
• ДЛЯ ПТИЦЫ: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.
• ДЛЯ РЫБЫ: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.
• ДЛЯ ГРИЛЯ: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.
• ДЛЯ ДИЧИ: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.
• ДЛЯ РАГУ: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, чёрный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.
• ДЛЯ ФРУКТОВ, СОКОВ, КОМПОТОВ: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.
• ДЛЯ ВЫПЕЧКИ: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис.

Зернобобовые

• ГОРОХ — имбирь,корица, чилли, душистый перец, куркума, кориандр, пажитник, кумин, калинджи, мускатный орех, укроп (семя), карри, черный перец.
• ГРЕЧКА — душистый перец, чилли, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп(семена), укроп(зелень), асафетида, карри.
• МАНКА — имбирь, куркума, корица, чилли, шамбала, асафетида, карри, мускатный орех.
• ОВЕС — куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, асафетида, карри, чилли, укроп зеленый.
• ПЕРЛОВКА — имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида.
• ПШЕНИЦА — чилли, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон.
• ПШЕНО — имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, черный перец, пажитник, карри.
• РИС — чилли, имбирь, корица, гвоздика, куркума, кумин, асафетида, горчица черная, тмин, калинджи.
• ФАСОЛЬ — чилли, душистый перец, имбирь, кумин, корица, гвоздика, пажитник, калинджи, мускатный орех.
• ЯЧКА — имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида.

Овощи и фрукты

• ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ — пажитник, чилли, имбирь, гвоздика, душистый перец, карри.
• КАПУСТА — карри, куркума, корица, укроп (семена, стебель).
• КАРТОФЕЛЬ — кориандр, черный перец, чилли, пажитник, калинджи, асафетида, корица, мускатный орех, карри.
• МОРКОВЬ — чилли, душистый перец, кумин, имбирь, гвоздика, асафетида, калинджи, куркума.
• ОГУРЦЫ — мускатный орех, имбирь, фенхель, черный перец.
• ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ — душистый перец, кориандр, корица, гвоздика, карри, кардамон, черный перец, кумин.
• ПОМИДОРЫ — асафетида, пажитник, чилли, куркума, гвоздика, душистый перец, мускатный орех.
• РЕДИС — черный перец, корица, мускатный орех, горчица черная, кумин, кардамон.
• РЕДЬКА ЗЕЛЕНАЯ — чилли, гвоздика, мускатный орех, карри, фенхель, кардамон.
• РЕДЬКА ЧЕРНАЯ — черный перец, мускатный орех, душистый перец, корица, кумин, имбирь, карри.
• СВЕКЛА — корица, душистый перец, кориандр, асафетида, ванилин, кумин, куркума, мускатный орех, карри, пажитник, семя укропа, сок лимона, чилли.
• ТЫКВА — кардамон, пажитник, чилли, имбирь, калинджи.
• ЯБЛОКИ (в острых блюдах) — чилли, имбирь, кумин, гвоздика, корица, калинджи, ванилин, мускатный орех, манго, сахар.

Сладкие блюда, салаты, выпечки, напитки

• САХАР — мускатный орех, ванилин, кумин, фенхель, кардамон, плоды манго, мята.
• АНАНАС — кардамон, кумин.
• БАНАН — ванилин.
• БОЯРЫШНИК — имбирь, кардамон, кумин, лимон, мята.
• ВИНОГРАД (ИЗЮМ) — кардамон, имбирь, апельсин (корка).
• ВИШНЯ — кумин, кардамон, лимон, фенхель.
• ГРАНАТ — имбирь, фенхель.
• ГРУША — кардамон, фенхель.
• КАЛИНА — кардамон, кумин.
• КЛУБНИКА — имбирь, корка лимона, манго, кумин, калинджи, фенхель.
• КРЫЖОВНИК — кумин, фенхель, имбирь.
• КУРАГА — фенхель.
• ЛИМОН — ванилин, фенхель.
• МАЛИНА — мята, кумин.
• МАНДАРИН — мята, кумин, кардамон.
• ОБЛЕПИХА — кумин, фенхель, мята, ванилин, плоды манго.
• РЯБИНА КРАСНАЯ — куркума, имбирь, кардамон, калинджи, кумин.
• РЯБИНА ЧЕРНОПЛОДНАЯ — кардамон, карри, фенхель, калинджи.
• СЛИВА СИНЯЯ — ванилин, фенхель, кардамон.
• СЛИВА БЕЛАЯ — кардамон, фенхель.
• СМОРОДИНА БЕЛАЯ — лимон, зира, мята.
• СМОРОДИНА КРАСНАЯ — лимон, апельсин (корка), кумин.
• СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ — кардамон, фенхель, ванилин, лимон, калинджи.
• ФИНИК — кардамон, фенхель, ванилин.
• ЧЕРЕМУХА ЧЕРНАЯ — кардамон, лимон, ванилин, фенхель.
• ЯБЛОКИ — фенхель, ванилин.
• ЗЕМЛЯНИКА — имбирь, корка лимона, манго, мускатный орех, калинджи.

Молочные

• МОЛОКО — мускатный орех, кардамон, куркума, имбирь, корица.
• ЙОГУРТ — тмин, черный перец.
• СЫР — кардамон, тмин, куркума, красный и черный перец.

Было полезно? Если да, то поделись статьёй с друзьями!